意大利、西班牙、希腊的橄榄油，到底有甚么不同？

意大利、西班牙、希腊的橄榄油，到底有甚么不同？ 前几周，企鹅君为大家答疑解惑了1些关于橄榄油的基础知识，大家看完后也纷纭表示，啊，终究知道不明觉厉的“特级初榨”好在哪儿了！但还是有很多小火伴不罢休地追问：“为何有的油苦，有的油辣，不同口味的油我该怎样搭？”“超市里的意大利油最贵，但有人说西班牙和希腊的也不错，该信吗？”本着科普到底的责任心，企鹅君这次决定，从种树到榨油，再从产区到搭配，1次性把最实用的橄榄油干货向你发射终了！目 录1 | 橄榄树：我那末傲娇，不是谁都能弄定的橄榄树，娇气得不得了！2 |橄榄油：说我泼辣脾气坏？别赖我爸橄榄油的风味从哪儿来？3 |西班牙，意大利，希腊…各地的单1品种橄榄油，我该怎样挑？只成心大利的最好？其实哪儿

前几周，企鹅君为大家答疑解惑了1些关于橄榄油的基础知识，大家看完后也纷纭表示，啊，终究知道不明觉厉的“特级初榨”好在哪儿了！

但还是有很多小火伴不罢休地追问：

“为何有的油苦，有的油辣，不同口味的油我该怎样搭？”

“超市里的意大利油最贵，但有人说西班牙和希腊的也不错，该信吗？”

本着科普到底的责任心，企鹅君这次决定，从种树到榨油，再从产区到搭配，1次性把最实用的橄榄油干货向你发射终了！

目 录

1 | 橄榄树：我那末傲娇，不是谁都能弄定的

橄榄树，娇气得不得了！

2 |橄榄油：说我泼辣脾气坏？别赖我爸

橄榄油的风味从哪儿来？

3 |西班牙，意大利，希腊…

各地的单1品种橄榄油，我该怎样挑？

只成心大利的最好？其实哪儿的油都各有千秋

4 | 1瓶优良的橄榄油是怎样来的？

从种树到榨油，考的都是基本功

1｜橄榄树：我那末傲娇，不是谁都能弄定的

橄榄油之所以高贵，主要是由于娇气的橄榄树，不是说养就可以活的。

作为地中海土著，橄榄树深深依赖于地中海型气候€€€€夏日酷热干燥，冬季温暖漫长，每一年还能享受2000小时以上的奢侈光照与和煦暖风。

虽然说橄榄树耐旱，但想要让油果们在夏天快速生长，除得靠烈日的光合作用，更少不了雨水的慷慨临幸；而在收果的秋冬季，降水多了只会让风味趋于寡淡。

另外，橄榄树根浅，连续几天零下的冬季就足以冻其根，夺其命。好不容易等到开花了吧，1串2310朵的花序，到最后常常只有1~2朵才能成功授粉结果…

要赡养如此挑剔的橄榄树，不光受着地域、气候、风土的条条框框，想生产1瓶好油，更得从种树开始就花足心思。

2｜橄榄油：说我泼辣脾气坏？别赖我爸

市面上的橄榄油5花8门，每瓶从颜值到口感都有自己的个性：有黄有绿，有苦有辣，也不乏喝起来柔柔弱弱的，你以为这些差别只跟品种有关？

其实，里面的学问可多了！

成熟度：每一年6月起，橄榄树的枝桠上会挂起1颗颗绿油油的小果子，到9月果子成熟，表皮随之从青绿变黑紫，蓄积的糖分逐渐转化成油，而酚类减少后，味觉上的苦涩、辛辣也开始收敛起来。

不过，品种不同，橄榄的成熟度跟表皮色彩也相去甚远：

橄榄油果的成熟度与色泽变化

叶绿素、类胡萝卜素：榨出的油偏黄还是偏绿，取决于橄榄中叶绿素、类胡萝卜素的浓度。

种植环境、风土气候、降雨量、油果成熟度、榨油方式：嗯，除品种，终究油品的风味如何，其实还要看天公做美与否，工匠拿捏到不到位。

橄榄就像小朋友，成长路上的每丝潜移默化，都决定了他长大后温和还是外露的性情，只让爸妈背锅，未免太绝对啦。

3｜西班牙，意大利，希腊…

各地的单1品种橄榄油，我该怎样挑？

谈到食品产区，大家立马头痛发作。跟葡萄酒1样，干货那末多，门坎那末高，知识没背完脑袋先死机了，但是还是不知道怎样买？

别方，世界3大产油国的特点，企鹅君都已帮你捋清楚啦！

1.最大产量国：西班牙

具有世界第1橄榄油产量的西班牙，自古罗马时期就是享誉欧洲的橄榄之乡。

所有产区中，南真个安达卢西亚最负盛名：这片土地南临地中海，西接葡萄牙，风光旖旎，幅员广袤，大范围栽培的橄榄农庄1户接着1户，生产着300多种原生橄榄油果。

栽培面积最大、产油量最高的的人气品种是皮夸尔（Picual）€€€€果体浑圆，弯起来形似“羊角”，顶着1只只狭长而细尖的屁股，由于产量大，常被用在多品种的调配油里。

皮夸尔的油品透着清新的薄荷香、罗勒般的香草气味，还夹着柔弱的青香蕉、青番茄味儿，微苦、重辛辣，合适搭配清新的海鲜或番茄。

产量第2的叫沃黑布朗卡（Hojiblaca）。

连气味儿都是绿色的它，充满了青番茄、青苹果，青草的香气… 口味上，苦度虽不重，却带有俏皮而持久的辛辣，成熟期榨出来，搭配蔬菜和海鲜再适合不过了。

2.产量第2、但榨油场数量最多：意大利

意大利有600多种原生橄榄油果，栽培区域遍及全国，在南部特别广泛。

若论橄榄栽培面积，意大利只占西班牙1半，但榨油厂数量却有西班牙3倍之多，也奠定了意大利油难以取代的优势：收果后能迅速榨油，成品新鲜质优。

意大利传统栽培法的橄榄油庄

碍于地势，意大利的橄榄栽培地多处丘陵地带，很难实现大范围种植生产。呆梨的农庄主深知，只有让自己的橄榄油打“高品质”牌，才有机会在国际上冒尖，因而1直联合农业专家开发更高真个榨油技术，以小而精的模式经营油庄，榨出的油品风格浓郁，个性迥然。

从北向南，意大利能分出3大橄榄油产区：

北部（利古利亚，伦巴第大区等）：

在气候温和的亚平宁半岛北部，生产的油品少了些辛辣刺激，多了点温婉秀气，可塑性极强，能融在食材中突显风味。

主要品种卡扎利瓦（Casaliva），有青草、青杏仁、朝鲜蓟和生菜的香气。苦味和辛辣相对温和而持久，合适搭配清新的蔬菜、贝类海鲜和鸡肉。

中部（托斯卡纳，马尔凯，拉佐大区等）：

到了意大利中部，油品的果香开始浓郁起来，清贫味及辛辣感变得突出，棱角逐步分明。

托斯卡纳产区的代表是弗郎托依欧（Frantoio，意大利语里的榨油厂），这类用早收的青色油果榨出的油香气馥郁，有朝鲜蓟、菊苣、青草的青苦和强烈的辛辣，能吃出有趣的层次感。

南部（坎帕尼亚，卡拉布里亚，普里亚，西西里岛等）：

艳阳高照的南意风土，承包了全国7成的橄榄油，油品弥漫着奔放的果香，稍带些偏中等的辛辣苦味。

其中有种叫做诺切腊拉.得勒.贝利切（Nocellara.青岛利客来超市工作服
del.belice）的橄榄，是西西里岛人引以为豪的品种！

它的果实浑圆，长得像颗榛子，果香浓郁，余韵持久，入口先有番茄果香，接着是朝鲜蓟花蕾的香气，由于平衡度好，意大利人还喜欢把它做成盐渍橄榄直接吃~

3.人均年消费量第1：希腊

希腊人狂爱橄榄油，每一年每人能喝掉18千克油，全宇宙恐怕无人能敌。这也许跟他们吃橄榄的传统有关：早在公元前3500年，希腊人就在库勒塔岛上种起橄榄树了。

都说希腊有蓝天白瓦，也别疏忽了那抹盎然的绿意

希腊橄榄的主要品种是科勒内其（Koroneiki），油分含量超高，散发着杏仁，青番茄果的香味，苦味淡雅而清新，辛辣感强而持久，合适配海鲜、鸡肉等少油的平淡菜系。

4.所以，到底哪国生产的橄榄油更优良？

看完明白些了吗？

每国的橄榄油都各有千秋，别只念着炒得最火的意大利油啦。

虽然，意大利产的橄榄油特别抢手，但把别国的便宜油运到意大利混合，贴上意大利标的事屡见不鲜，1旦混合罐装，究竟是西班牙、希腊、还是意大利产的橄榄油，你根本傻傻分不清楚！

最好的解决办法，是认准有欧盟原产地保护（DOP）的橄榄油，这些油在产区和品种单1性上常常更有保障哦。

4｜1瓶优良的橄榄油是怎样来的？

想榨出1瓶优良的特级初榨橄榄油，经年累月的经验是基本功：从果树栽培采收，到榨油技术的掌握，再到后期保存，哪一个环节偷点懒都会失败。

果树栽培€€收获果实

采橄榄最好的时节，是赶在油果开始变紫前，那时它的营养和风味都处于巅峰，不过榨油量会偏少，对油农来讲，质和量的决定是个永久困难。

刚摘的油果，最好能送到就近油厂迅速榨油€€€€优良的特级初榨橄榄油的重要标准，便是油果的新鲜度。

除叶洗净€€粉碎€€搅拌

开始榨油前，先借风力吹走混进的树叶和杂枝，然后用法定的饮用水冲洗，任何污垢都可能造成油品的劣化。

粉碎后的果泥会被送入到大型搅拌机中充分搅拌，营养成份、芳香物资渐渐析出，促使风味缓慢释放。

榨油除水€€分离过滤€€密封保存装瓶

接着，橄榄果泥会通过远心分离机，油水份离后，再去除残余的少许水份，得到纯净的橄榄油。

此时橄榄油还有少许的果肉沉淀。没有过滤的油，风味虽浓，却几近不可能长时间保存，只合适在榨油后趁新鲜迅速用掉，所以还要用专门的滤纸或滤网来分离沉淀，才能有最后透明清澈的油体。

装瓶时，为了避免光照，应当选择深色避光玻璃瓶或有覆膜加工的金属容器密封包装：

玻璃瓶虽美，但深色或金属瓶子才是保存橄榄油的正确方式哟！

道道繁复的工艺之下，能摆上货架的真正特级初榨橄榄油不超过2成，如此珍贵，被称作液体黄金不愧实至名归呀！

但你可能还会问，我到底怎样才能挑到真正靠谱优良的橄榄油，避免掉坑呢？

挑橄榄油，多注意这些方面就不会错，至于口味嘛，对着企鹅君今天的总结，凭你自己的喜好翻牌子吧：

至于怎样找到满足这么多要求的放心好油，也不用你麻烦啦，获奖无数的特级初榨新油，已在企鹅市集等着你了！点击浏览原文就可以剁手呢。

文 | 谢娜

意大利官方认证国际橄榄油鉴定师

编辑 | Judy

设计 | 小绿

部份图片来自网络

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